В Твери журналисты учились готовить рыбник по старинному рецепту

В Твери для журналистов прошёл мастер-класс по приготовлению селигерского рыбника по традиционному рецепту от знаменитого шеф-повара и телеведущего Максима Сырникова. А обучались спецкоры и редакторы кулинарить в столовой тверского отделения Банка России, специалисты которого и организовали мероприятие. Они посчитали, во сколько обойдётся приготовление рыбного пирога – блюда сытного, вкусного, а главное – нашего, осташковского. Какие рыбники получились у тверских СМИ, о старинном рецепте с экономической подоплёкой вы узнаете из репортажа ТИА, которое также испекло свой круглобокий рыбник.  

Столовая в Банке России крутая – просторная, стильно оформленная, очень опрятная. Для участников кулинарного мастер-класса её сотрудники постарались и всё приготовили – для каждого оборудовали рабочее место: разделочная доска со скалкой, все ингредиенты, поварская накрахмаленная униформа. Конечно, задачу нам облегчили: рыба была уже почищена и разделана, дрожжевое тесто трижды замешано. Заведующая столовой Елена Анатольевна рассказала, что они приготовили тесто по рецепту самого мэтра – Максима Сырникова, для чего брали у него консультацию по телефону. Шефа ждали и на мастер-класс, но, увы, он не смог приехать, так как накануне был его день рождения.

- Для одного большого пирога делается тесто из килограмма муки: полкило пшеничной и полкило ржаной. Сначала берём половину всей муки, добавляем воду, замороженные дрожжи. Вымешиваем опару, оставляем подниматься. Потом уже добавляем остальную муку, растительное масло, соль. Снова вымешиваем, оставляем, чтобы тесто поднялось. Снова уминаем и оставляем, чтобы поднялось второй раз. Пирог у нас получается постный – без яиц и животных жиров. Для начинки нужно взять полкило лука и полкило рыбы. Ну, и соль-перец по вкусу.

По рецепту, рыба должна быть свежайшей, речной или озёрной, ни в коем случае не замороженной. Мы готовили пироги с судаком под обаятельным руководством заместителя управляющего Отделением Тверь Банка России Владимира Чиркова. Он сам любитель кашеварить, по выходным с удовольствием готовит для домочадцев, любит экспериментировать с национальными блюдами, а на 8 Марта приготовил в большом казане настоящий узбекский плов для сотрудниц банка.

- Получается у меня, конечно, не всё, но главный ингредиент – это делать всё от души. Я люблю готовить большие блюда, мужчинам это свойственно: никаких маленьких канапешек, если жарить – то целого мамонта. Мои коронные блюда – плов, лагман, мясные кушания. Когда бываю в дальних поездках, привожу оттуда понравившиеся рецепты: из Чехии я привёз рульки, из Венгрии – гуляш, из Вьетнама – мясной суп с рисовой лапшой и овощами. И конечно, специи, травы, их у меня много разных. А ещё есть волшебная ступочка, где я измельчаю и смешиваю приправы. Это очень увлекательно!      

Как признался Владимир Николаевич, до этого он готовил мясные пироги, а вот рыбные не приходилось. Так что для него это тоже был первый опыт, но, по-нашему, весьма удачный. Он умело нашинковал зелёный лучок (его потом ещё надо с солью немного помять), а затем раскатал половину теста, выложил сначала лук, затем сверху куски судака, посолил, поперчил, сбрызнул маслом и начал украшать пирог "косичками". 

В общем-то в рецептуре селигерского рыбника ничего сложного: "Как говорила моя бабушка-сибирячка, чем проще пирог, тем он лучше и вкуснее", - пояснил Владимир Чирков. А помогала ему управляться с пирогом Ирина Шереметкер, президент Ассоциации туризма Тверской области, чьими стараниями возрождается в регионе гастрономический туризм. Именно по её инициативе начали проводить фестивали "Вкус Верхневолжья" в Твери и "Селигерский рыбник" в Осташкове. К сожалению, последний вот уже два года подряд отменяют из-за пандемии. Поэтому мастер-класс в Банке России пришёлся весьма кстати.

Журналисты при украшении пирогов проявили фантазию, рыбники уложили на противни и оставили минут на пятнадцать, чтобы дрожжевое тесто расходилось. Пока наши "судаки" пеклись, мы сели пить чай из самовара, а угощали нас большим пирогом, который испекли сотрудники столовой. Получилось очень вкусно – полуржаное воздушное тесто с корочкой, сочная начинка – рыбник рекомендую есть ложками. Зашёл при беседе разговор и о цене этого осташковского блюда.  

В расчет эксперты взяли данные Росстата за июнь текущего и прошлого года. Ведь Банк России анализирует инфляционные ожидания, динамику цен на товары и определяет денежно-кредитную политику. И вот оказалось, что стоимость такого пирога в нашей области за год даже несколько снизилась. 

- Стоимость муки закладываем в 42 рубля за кило, она за год несколько подорожала, а вот начинка – наоборот. Мы возьмем 500 г рыбного филе и добавим репчатый лук 0,5 кг. И эта начинка обойдется нам дешевле на несколько рублей, чем в прошлом июне. Рыбное филе подешевело, потому что значительно увеличилось его производство в регионе (на 24% и составило 80 тонн). Лук также подешевел (почти на 6 рублей за 1 кг). В прошлом сезоне возникли перебои с поставками овощей вследствие неурожая в южных регионах. Этим летом на прилавках широко представлены и отечественный лук, и привозная продукция, в связи с чем цены на него ниже прошлогодних, - рассказал Владимир Николаевич. 

И вот триумфальный финал кулинарного мастер-класса – нам вынесли наши испечённые рыбники – с пылу жару, ароматные, лоснящиеся маслицем, и такие разные: у Владимира Чиркова и Ирины Шереметкер получилась камбала, у кого-то сом, у кого-то стерлядка, а у ТИА – рыба-луна. Нам разложили пироги по коробкам и отдали с собой. Советуем и вам, дорогие читатели, приготовить дома этот пирог!

Рецепт "Селигерского рыбника":

Ингредиенты: 

• для теста: 500 гр ржаной муки, 500 гр пшеничной муки, 800 гр воды, 25 гр живых дрожжей, 120 гр растительного масла, щепотка соли;
• для начинки: 500 гр филе свежей речной рыбы, 500 гр лука, соль и перец по вкусу.